第一篇 水产品加工企业的基本要求

　　1范围

　　2引用标准　　

       3定义

　　4原料、辅料及加工用水与冰

　　5生产设施

　　6成品包装、标签、贮存、运输

　　7生产过程的监控

　　8人员要求

　　9卫生控制程序

　　10管理制度

　　第二篇 水产品加工质量保证体系的建立

　　11危害分析与关键控制点（HACCP）的原则

　　12应用危害分析与关键控制点原则的工作程序

　　13HACCP计划

　　附录A（标准的附录）潜在危害分析表

　　附录B（标准的附录)HACCP计划一览表

　　附录C（标准的附录）水产品卫生标准及卫生指标一览表

　　附录D（提示的附录）内部质量体系审核

　　前 言

　　制定本标准的技术依据为《中华人民共和国产品质量法》第九条的规定，并以危害分析与关键控制 点(HACCP)原则作为质量保证体系的基础，并参考了国际及国外先进标准、法规，其中包括：国际食品法典委员会CAC／RCP-1-1969，Rev。 3（1997）《食品卫生通则国际推荐规程》，欧共体指令91／492EEC《活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件的规定》、91／493EEC《水产品生产和投放市场的卫生条件的规定》，美国联邦法规21 CFR Part123and1240《水产品生产与进口的安全卫生程序》，加拿大渔业海洋部的《质量管理规范（QMP）》、GB／T 19021．1-1993《质量体系审核指南审核》等。

　　本标准的附录A、附录B、附录C是标准的附录。

　　本标准的附录D是提示的附录。

　　本标准由农业部渔业局提出。

　　本标准由中国水产科学研究院黄海水产研究所归口。

　　本标准起草单位：国家水产品质量监督检验中心。

　　本标准主要起草人：李晓川、林美娇、王联珠、陈远惠、张云波、李兆新。

　　1、范围

　　本标准规定了水产品加工企业的基本条件、水产品加工卫生控制要点以及以危害分析与关键控制点（HACCP）原则为基础建立质量保证体系的程序与要求。

　　本标准适用于水产品加工企业。

　　2、引用标准

　　下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

　　GB 2760一1996食品添加剂使用卫生标准

　　GB 3097一1997海水水质标准

　　GB 5749一1985生活饮用水卫生标准

　　GB／T 6583-1994质量管理和质量保证术语

　　GB 7718一1994食品标签通用标准

　　SC／T9001一1984人造冰（原GB 4600一1984）

　　3、定义

　　本标准采用下列定义。

　　3．1水产品

　　海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其它种类的水生动物。

　　3．2水产加工品

　　水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。

　　3．3水产食品

　　以水产品为主要原料加工制成的食品。

　　3．4良好加工规范（GMP）

　　生产（加工）符合安全卫生要求的食品应遵循的作业规范。GMP的核心包括：良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺、完善的质量管理和控制体系。

　　3．5危害分析与关键控制点（HACCP）

　　生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全卫生的主、客观因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

　　3．6危害

　　导致水产食品不安全消费的任何物理的、化学的或生物的因素。

　　3．7控制点（CP）

　　产品加工过程中某工序、过程或场所，在这些点存在着需要通过控制措施予以消除的、能影响产品的质量的物理、化学或生物的因素。

　　3．8关键控制点（CCP）

　　产品加工过程中可控的、并且一旦失控后产品将危及消费者的安全和建康的那些控制点。

　　3．9临界值（CL）

　　关键控制点上保证有效地控制危害的一种或多种因素的规定允许量。偏离该允许量，则视为失控。

　　3．10验证

　　通过检查和提供客观证据，确定HACCP体系运行有效性的活动。

　　3．11危害分析与关键控制点计划（简称HACCP计划）

　　一种质量保证计划。针对给定的水产食品根据HACCP的基本原则、有关法规以及企业的具体情况制订，并正式确认的应予遵循的书面文件。

　　3．12普通水产品

　　以保存为目的的初级加工的水产品。

　　3．13预制水产食品

　　不需清洗可直接烹调的水产食品。

　　3．14即食水产食品

　　可以直接食用的水产食品。

　　3．15一般作业区

　　清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要用于生产普通水产品的作业区。

　　3．16准清洁作业区

　　必须设有防蝇防鼠设施，但清洁度要求次于清洁作业区的作业区域，主要用于生产预制水产食品的作业区。

　　3．17清洁作业区

　　清洁度要求最高的作业区域，主要用于生产即食水产品及产品包装的作业区。

　　本标准中与质量概念有关的基本术语，如：质量、质量要求、质量保证、质量体系、质量计划、记录、质量审核、预防措施、纠正措施等的定义均按GB／T 6583的规定执行。

　　4、原料、辅料及加工用水与冰

　　第一篇 水产品加工企业的基本要求

　　本篇提出的进行水产品加工时的各项要求（良好加工规范），可视为水产品加工企业保证水产食品的安全卫生和质量的基础，是生产企业质量保证体系的重要组成部分，应由企业主要领导层负责组织贯彻实施。

　　4 原料、辅料及加工用水与冰

　　4．1 原料要求

　　4．1．1 所有用于水产食品加工的水产品原料必须采自无污染水域，品质新鲜，不得含有毒有害物质，也不得被有毒有害物质污染，不得使用任何未经许可的食品添加剂。

　　4．1．2 所有用于水产食品加工的贝类原料必须采自符合中华人民共和国渔政渔港监督管理局颁布的《贝类生产环境卫生监督管理暂行规定》要求的未被污染水域，贝类原料必须使用活品，并应按有关规定 进行暂养或净化。若在原料产地收购脱壳的贝肉，企业应派员检查原料来源并监督贝肉加工过程。

　　4．1．3 水产品原料在贮存及运输过程，不仅要有防雨、防尘设施，还应根据原料特点配备冷冻、冷藏、保鲜、保温、保活等设施。运输工具应符合卫生要求，运输作业应防止污染，防止原料受损伤；贮存及运输中要远离有毒有害物品。

　　4．1．4 作为加工原料的养殖水产品必须经过停药期的处理，其药物残留量不得超过中华人民共和国农业部颁布的《动物性食品中兽药的最高残留限量（试行）》中的规定。

　　4．1．5 所有水产品原料必须进行进厂检查验收，以确保原料的来源和质量符合强制性标准或法规的要求。

　　4．2 辅料要求 加工过程中使用的辅料（包括食品添加剂等）必须符合国家有关规定。食品添加剂的使用要符合 GB 2760的规定，严禁使用未经许可或水产品进口国禁止使用的食品添加剂。

　　4．3 加工用水与冰

　　4．3．1 加工用水应符合GB 5749的要求。所用海水应符合GB 3097规定的第一类。

　　4．3．2 加工用水必须充足。使用非自来水的工厂，应设净化池或消毒设备；储水池（塔或槽）应设有防止外来污染的措施，使用的地下水源应远离污染源；不允许直接使用地表水。

　　4．3．3 生产过程使用的冰块应符合SC／T 9001的要求，其制冰、破碎、运输均应在严格的卫生条件下进行。

　　4．3．4 应定期进行水质卫生检测，并保存记录。

　　5、生产设施

　　5．1 厂区环境

　　5．1．1 工厂要远离有害场所，周围无物理、化学、放射性的污染源。

　　5．1．2 厂区道路应通畅，主要通道铺设水泥或沥青；厂区环境优美，绿化良好，排水系统畅通，地面平整无破损，不积水，不起尘。

　　5．1．3 厂区无不良气味、无有毒有害气体、烟尘及危害水产品卫生的设施。

　　5．1．4 厂区禁止堆放不必要的器材、物品；禁止饲养畜禽；消除害虫的孳生地。

　　5．1．5 厂区厕所有冲水、洗手、防蝇、防虫设施，墙壁、地面应易清洗消毒并保持清洁卫生。

　　5．1．6 废弃物下脚料必须放入专用的、不渗水、有盖的容器中，并及时处理、清除。

　　5．1．7 生产过程中废水废料的排放或处理应符合国家环境保护的有关规定。

　　5．2 厂房及设施

　　5．2．1 车间按工艺流程要求布局合理，与生产能力相适应，无交叉污染环节。

　　5．2．2 车间的一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区应有明显的标示区分、隔离分流。

　　5．2．3 车间地面采用无毒、坚固、不渗水建筑材料。地面平坦无裂缝，易于清洗消毒，以水冲洗的车间地面应有一定坡度，不积水。排水系统畅通，易于清洗，排水及通风口有防虫蝇及有害动物侵入的装置。

　　5．2．4 车间墙壁、天花板应使用无毒、防水、防霉、不渗水、不脱落、平滑、易清洗的浅色涂料或其他建筑材料。墙角、地角、顶角应有一定的弧度。

　　5．2．5 车间门窗应以平滑、易清洗、不透水耐腐蚀的坚固材料制作，要严密不变形，生产过程经常开闭的门窗应设有防虫蝇装置（如水幕、窗纱等）。内窗台应有斜度与水平面下斜。

　　5．2．6 车间内光线充足，照明设施的亮度以不改变被加工物的本色为宜。一般生产区域光照强度应为110 lx以上；分级、称重、摆盘等加工区域为220 lx以上。

　　5．2．7 车间内位于生产线上方的照明设施应加设防爆灯罩或采用其他安全型照明设施，以防灯具破裂时污染食品及容器。

　　5．2．8 车间内应有温度、湿度控制及显示装置，以利于温度、湿度的检查并控制在生产所需范围内。

　　5．2．9 车间供电、供水及排水系统应能适应生产需要。必要时应设储水设备，储水设备要定期清洗消毒。供、排水管应有明确的标示。

　　5．2．10 加工、包装车间应装有换气或空气调节设备，进、排气口有防止害虫侵入的装置。

　　5．2．11 原料、辅料及包装材料应设专库存放，并保持清洁卫生，定期清理消毒，并设有防霉、防鼠、防虫 蝇设施，内外包装材料要分开存放。

　　5．3 卫生设施

　　5．3．1 车间总出入口处应设独立的消毒间，内设洗手盆及靴鞋消毒池。洗手盆的数量以平均10～15人 一个为宜，洗手设施附近应备有洗涤用品、消毒液及干手用品，水龙头应采用非手动式开关；靴鞋自动清洗和消毒他的深度应足以浸没鞋面。

　　5．3．2 加工生食鱼、贝片、熟虾仁等即食水产品的车间人口处应设置隔离的消毒间。

　　5．3．3 与车间相连的更衣室应有充足的空间和与加工人员数量相适应的更衣柜及鞋柜；更衣室内应通风良好，有适当照明；加工即食水产品的车间更衣室除满足上述要求外，还应在更衣室或其他适当场合 设置紫外线消毒装置。

　　5．3．4 与车间相连的卫生间内应设有冲水装置、洗手消毒设施，并有洗涤用品和干手用品，水龙头应为非手动式，卫生间要保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间。

　　5．3．5 加工区内应设有足够的洗手和消毒设施，确保加工操作人员及时清洗消毒。

　　5．4 生产设备

　　5．4．1 设备间应按工艺流程合理布局，不得有交叉污染发生。

　　5．4．2 所有用于原料处理及可能接触原料的设备、用具，应由无毒、无害、无污染、无异味、不吸附、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒的材料制造。车间内禁用竹木器具。

　　5．4．3 水产品加工使用的设备均应符合安全卫生原则，防止微生物及外来物质的污染。

　　a)直接接触食品的设备，其表面上的全部接缝处应连接光滑，以防止原料碎片或其他物质的留存；

　　b)操作台、工具应及时清洁消毒，盛放已加工好的水产食品的容器不得直接接触地面；

　　c)加工中使用的全部工具、器具以及接触食品的设备表面，在操作过程中应经常清洗消毒，每日班前班后必须进行有效的清洗和消毒。

　　5．4．4 加工废弃物应存放于专用的、不渗水、带盖的容器中，并有专用运输工具。加工废弃物应及时处理，所用容器及运输工具应及时清洗消毒。

　　5．4．5 在用计量器具须经计量部门检定合格，并有有效的合格证件。

　　5．4．6 冷库应设自动温度记录系统和自动温度报警装置；库内照明灯应有防爆装置，库门设有风幕或挡风帘，冷藏库内应备有足够的垫板，垫板高度不低于10 cm。

　　6、成品包装、标签、贮存、运输

　　6．1 成品包装、标签

　　6．1．1 包装材料必须是由国家批准可用于食品的材料。所用材料必须保持清洁卫生，在干燥通风的专用库内存放，内外包装材料要分开存放。

　　6．1．2 直接接触水产食品的包装、标签必须符合食品卫生要求，应不易褪色，不得含有有毒有害物质，不能对内容物造成直接或间接的污染。

　　6．1．3 包装标签必须符合GB 7718的规定。

　　6．2 贮存

　　6．2．1 未经包装的产品不得进入成品库，易串味的产品不得混放，库内堆放物品应距离墙壁有30cm的空隙，离库顶有50cm的空隙，离地面应有10cm空隙。

　　6．2．2 预冷库、速冻库、冷藏库和原料库的温度要符合工艺要求，并配有经校准的温度计或其他测温度装置。测温装置应安装在能指示库房平均空气温度的地方。

　　6．2．3 应定时记录库房温度。原始记录的保存期不得少于2年。

　　6．2．4 库内存放产品整齐，各种不同规格及不同等级的产品应分别存放，批次清楚，不能混放。水产食品不应与有异味的物品同库贮藏。

　　6．2．5 库内保持清洁，定期消毒、除霜、除异味，有防霉、防虫设施。应定期查看产品，对包装破损和储存时间较长的产品应重新检验合格后方可出厂。

　　6．3 运输

　　6．3．1 运输工具必须符合卫生要求，使用前必须清洗消毒。

　　6．3．2 运输水产食品时，不得与有毒有害物品混装。

　　6．3．3 冰鲜、冷冻水产食品必须按要求严格控制运输温度，防止产品变质。

　　7、生产过程的监控

　　7．1 检验机构设置及要求

　　7. 1. 1 水产品加工企业必须设立与生产能力相适应、在企业负责人直接领导下的检验机构，并配备具有中等以上专业技术水平或经主管部门专业培训、考核合格、持有证书的专业检验人员。

　　7．1．2 检验机构应具备检验工作所需要的检验场所和仪器设备，并有健全的检验管理制度。

　　7．2 检验控制

　　7·2·1 检验人员必须从原料进厂、加工直至成品出厂全过程进行监督检查，重点做好原料验收、半成品检验和成品检验工作，确保加工过程在安全卫生的条件下进行。

　　7. 2. 2 检验人员应对加工过程进行监督，监督内容主要为：加工过程是否严格按加工工艺和标准卫生操作规范的要求操作，关键控制点是否符合HACCP原则要求（HACCP原则要求见第11章）。

　　7．3 记录控制

　　7．3．1 各项检验控制必须要有原始记录。

　　7．3．2 各项原始记录按规定保存。

　　7．3．3 原始记录格式规范、填写认真、字迹清晰。