HACCP（危害分析和关键控制点）是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的首字母缩写。HACCP是控制食品安全的经济有效地管理体系。

　　在传统的食品终成品微生物检验控制不能确保食品安全性的情况下，一种全面分析食品状况不安全的体系——HACCP，也就应运而生。HACCP的目标是确保食品的安全性。近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。虽然HACCP初始是出于控制食品微生物学的安全性而产生的，目前它已经扩大到对食品中化学和物理危害的安全控制。近年来官方和消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用的动力。1997年6月，FAO/WHO食品法典委（CAC）对1993年发布的《HACCP体系应用准则（The Codex Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point System）》作了修改，形成了新版法典指南——《HACCP体系及其应用准则（Hazard Analysis Critical Control Point（HACCP）System and Guidelines for its Application）》。

　　HACCP体系的起源与应用

　　早在20世纪50年代初，化学工业就开始应用HACCP体系的基本原理，该原理的核心内容是W. Edward Eming的“全面质量管理原则”。食品工业中HACCP体系的概念和起源与Pillsbury公司的一项食品生产研究计划有关，该计划是专为研制太空食品制定的。后来，由于美国航空航天局（The National Aeronautics and Space Agency,缩写NASA）、美国空军Natick实验室、美国空军实验室规划小组（U.S.Air Force Space Laboratory Project Group）的参与及合作，Pillsbury公司得以进一步发展与完善HACCP体系。

　　1959年美国Pillsbury公司与美国航空和航天局（NASA).Natick实验室，他们在联合开发航天食品时形成了HACCP食品安全管理体系。Pillsbury公司检查了NASA的“无缺陷计划”（zero—defect program)，发现这种非破坏性检测系统对食品安全性采取的是一种全新的监测控制体系，这种非破坏性检验并没有直接针对食品与食品成分，而是将其延伸到整个生产过程（从原材料和工厂环境开始至生产过程和产品消费）的控制。Pillsbury公司因此提出新的概念—HACCP体系，专门用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工点，而这个控制过程应包括原材料生产、贮运过程直至食品消费。HACCP体系被Natick实验室采用及修改后，用于太空食品生产。

　　1971年，Pillsbury公司在美国食品保护会议（national conference on food protection）上首次提出HACCP，几年后美国食品药品管理局（FDA）采纳并用作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。1974年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。美国食品安全检验处（Food Safety and Inspection Service，缩写FSIS）于1989年10月发布《食品生产的HACCP原理》；于1991年4月提出《HACCP评价程序》；于1994年3月公布了《冷冻食品HACCP一般规则》。美国1/2以上的海产品而从国外进口，因此其对海产品生产、进口的要求和控制特别严格。1994年8月4日，美国食品药品管理局（FDA）公布用于食品安全保证措施《用于食品工业的HACCP进展》，同时组织有关企业进行一项HACCP推广应用的计划，以使 HACCP的应用扩大到其他食品企业。该计划在FDA指导下，对几家被挑选的食品企业进行长达12个月的执行HACCP计划的研究与评论，以求修改、完善对HACCP法规的制定。1995年12月18日，FDA发布《安全与卫生加工、进口海产品的措施》，要求海产品的加工者执行HACCP。该法规于1997年12月18日生效，即在此时何后，凡出口到美国的海产品需提交HACCP执行计划等资料并符合HACCP要求。此外，对不同食品生产与进口的HACCP 法规相继出台。如1996年7月25日，美国农业部发布最后法规（61FR38806），要求对每种肉禽产品都执行书面卫生标准操作措施（SSOP）及改善其产品安全的HACCP控制系统，并指出该SSOP ( sanitation standard operating procedure）于1998年1月26日生效（中、小型肉禽加工厂则要求1999-2000年生效）。1998年4月24日，FDA发布果汁加工者执行HACCP,并对果汁食品标记提出明确要求。另外对蛋品的生产也提出包括HACCP在内的强制性和非强制性管理方案。HACCP安全保证体系已经在以美国为首的包括欧盟各国、日本、加拿大、澳大利亚、新西兰等世界主要发达国家中广泛应用，纷纷在本国企业自主采用HACCP体系的基础上，通过立法的形式对本国和出口到本国的外国企业强制执行该安全保证体系。为了适应社会的需求、国际市场的变化，我国政府于2002年5月20日起，由国家技术监督检验总局开始强制推行HACCP体系，要求凡是从事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品的生产企业在新申请卫生注册登记时，必须先通过HACCP体系评审，而目前已经获得卫生注册登记许可的企业，必须在规定时间内完成HACCP体系建立并通过评审。

　　HACCP体系的发展

　　美国是最早应用HACCP原理，并在食品加工过程中强制实施HACCP体系的国家。

　　1971年，Pillsbury公司在美国国家食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次将HACCP体系公布于众；

　　1973年，Pillsbury公司与FDA合作进行了一项试点工作，在酸性及低酸性罐头食品生产中应用HACCP体系，并制定了相应的法规，此法规成为一项成功的HACCP体系；

　　1974年以后，HACCP概念开始大量出现在科技文献中；

　　20世纪80年代中期，CCFH和NACMCF共同颁布了指导性文件，引起广泛重视；

　　1989年10月，FSIS发布了《食品生产的HACCP原理》；

　　1989年11月，NACMCF起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，并将其作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。该法规历经修改和完善，形成了HACCP七项基本原理；

　　1991年4月，FSIS提出了《HACCP评价程序》；

　　1994年3月，FSIS公布了《冷冻食品HACCP一般规则》；1994年8月FDA发表了《HACCP在食品工业中的应用进展》；

　　1995年12月FDA颁布了一项食品法规《安全与卫生加工进口海产品的措施》，要求所有海产品加工者必须执行HACCP。该法规于1997年12月18日生效。

　　1993年，由联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合创建的食品法典委会（CAC）开始鼓励各国使用HACCP，其下属机构——食品卫生委员会起草了《应用HACCP原理的指导书》，用于推行HACCP体系，并对控制点决策树的使用等内容进行了详细的规定，其中包括目前在全世界执行的HACCP体系，并对HACCP体系中常用的名词术语、发展HACCP体系的基本条件、关键控制点决策树的使用等内容进行了详细的规定，其中包括目前在全世界执行的HACCP七项基本原理：

　　1.进行危害分析；

　　2.确定关键控制点；

　　3.确定关键限值；

　　4.建立监控关键控制点的程序；

　　5.建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施；

　　6.建立验证HACCP体系是否正确运行的程序；

　　7.建立有效地记录保存体系。

　　HACCP体系的发展

　　1997年，CAC制定了《HACCP体系及其应用准则》。在CAC等国际组织的大力倡导下，许多国家的食品企业和销售部门都普遍采用HACCP体系。 HACCP概念于20世纪80年代传入中国。按照《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国出口食品卫生管理办法》和《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》规定，原中华人民共和国国家商品检验局及其下设各省、市、自治区的商品检验局负责出口食品的安全。1988年，中国检验检疫部门就注意到国际食品卫生物标准委员会对HACCP体系基本原理所作的详细叙述。1990年，原国家进出口商品检验局科学技术委员会食品专业技术委员会开始进行HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则、以及一些应用于食品加工业的HACCP体系的具体实施方案，并在全国范围内进行广泛讨论。同时，还组织一项“出口食品安全工程的研究和应用”计划，该计划包括10种食品，水产品、肉类、禽类和低酸性罐头食品也在其中，约250家食品企业志愿参加了这项计划。通过这项计划，多数食品加工企业接受了HACCP概念。1997年10月，原国家商检局对水产品加工企业实施HACCP体系的情况进行了检查，确定各企业制定的HACCP和SSOP能否符合美国海产品HACCP法规的各项要求。共180家企业申请了检查，其中139家企业的HACCP和SSOP计划及其实施情况通过了检查，获得中国检验检疫部门的批准。为了加强中国出口食品控制主管当局与FDA的合作关系，这些企业的名单已于1997年12月16日报给FDA。现在，HACCP体系已经成为中国商检食品安全控制的基本政策，中国检验检疫局将建立与美国、欧盟等发达国家相对等的食品安全和品质管理体系。我国卫生部食品卫生监督检验所等单位对HACCP在乳制品、熟肉及饮料等食品中的应用进行了较为深入的研究。但是，与国外相比，我国在HACCP体系的研究和实施方面所进行的工作都不够深入，出有些海产品出口企业实施了HACCP体系外，大多数食品加工企业对HACCP体系的原理和应用都缺乏重视，这种状况十分不利于我国对外贸易的发展。因此，1998年初，国务院办公厅印发了《中国营养改善行动计划》，其中明文规定：“完善各类食品生产卫生规范的制定工作并在主要食品行业全面推行。建立健全食品生产经营企业的质量控制与管理体系，在各类食品生产、经营过程中逐步推广使用危害分析关键控制点系统分析方法”。这一政策的制定与实现，不仅能推动我们借鉴国外先进技术和管理经验，加强我国食品安全与卫生管理的基础性和应用性研究，促进我国食品检测手段和体制，与国际接轨，而且能彻底改变我国食品卫生现状，满足人民对食品卫生与安全的要求，提高食品质量，增强我国出口食品在国际市场上的竞争力。现在我国有80%以上的出口企业建立了HACCP体系，为了提高我国食品安全与卫生状况，实现从农田/饲养场到餐桌的全程质量管理，在我国农业/畜牧业、食品加工业、食品服务业等相关部门全面实施HACCP体系将是必然的发展趋势。