一、公司简介

广西某餐饮管理有限公司成立2009年，是一家致力于拓耕团膳领域的专业餐饮公司，以“健康饮食“为己任，致力于打造安全、味美、营养、实惠的饮食，全面推行健康管理、健康食品、健康团队、健康文化。

公司经营以餐饮服务、热食类食品制售为主。打造现代化的中央厨房，借鉴现代酒店管理模式，为学校、医院、部队、公司、工业园区和政府部门提供优质的餐饮保障服务，每天服务的消费者超过20万人次，成为自营团膳领域中具有影响力的区域性品牌之一。

该组织于2022年3月启动质量管理体系建设并通ISO9001:2015质量管理体系及ISO22000:2018食品安全管理体系认证。2023年持续推进体系建设并通过了HACCP管理体系认证、公司社会责任管理体系认证。

二、企业急需解决的质量管理的问题

2022年1月起，公司积极参与小微公司质量管理体系认证提升行动，在帮扶机构的指导帮扶下，开展分析现状、核心过程梳理及设施配套建设、标准化流程建设等质量提升工作，发现主要问题如下：

（一）公司习惯按传统的理念模式来管理，管理流程不清晰，重点不明确，忽略对食品安全风险防控的管理要求。

（二）未有效识别客户不同需求进行产品开发，产品及服务满意度有待进一步提升。

（三）中央厨房现场卫生管理不够规范，未按5S管理及餐饮服务规范实施。 

（四）餐饮配送所涉及食品质量安全管控粗放。公司对原料的采购验收、添加剂使用、烹饪、成品盛装容器的消毒、餐具消毒、配送车辆的消毒、冷冻冷藏管理混放；危害控制计划中CCP如原料验收（畜肉、禽肉、蔬菜、大米、食用油）、添加剂使用、 菜品加工；OPRP如冷冻冷藏、配送车辆消毒、成品盛装容器消毒等关键卫生控制点理解执行不到位。

三、提升行动主要做法

（一）完善质量、食品安全管理体系建设，加强食品安全风险管控。公司围绕质量目标制定“新生活六关食安战略”，严抓食品安全六关键，确保食材种养源头安全、食材采购及储运安全、食品加工及配餐安全、食品留样安全、人员物品及环境安全等，确保所有关键点全流程管控，由此达到生产安全、经营安全、过程安全、结果安全、现实安全及未来安全。动态地将HACCP的原则及其应用与前期要求整合了起来，用危害分析来确定要采取的策略以确保食品安全危害，共新制定《食品安全自检自查与报告制度》等相关制度17个，简化优化流程12份。

（二）重视客户需求，加强产品服务升级。公司针对中小学集体用餐配送业务，制定了《热链配送作业指导书》，对配送服务的各个环节，包括原料验收、储存、食材领用、产品加工、制作、组装、配送、回收、洗消等形成标准化流程作业方案。中央厨房采用专业配送保温箱，其拥有加厚食品级PP内胆，封口处三层密封圈压骨设计，确保配送过程餐食保温，送达学校用餐温度不低于60℃。按客户要求做到按班级分箱，附当餐餐品标签，标注产品信息。出餐时箱内配套食品级材质保鲜袋，加强配送过程保温。实现学生营养餐全流程规范化管理。

通过开展对不同年龄段的就餐者口味的调研，公司研发团队将总结出的美味秘籍制度化标准化——制定“膳食烹饪18技术内核”、“新生活后厨sop标准流程”。通过蒸焖炖炒等多种烹饪方式，赋予食材丰富的口感，每天不重样的菜式设计，满足就餐者的味蕾需求，设计好方案和跟踪服务，针对学校食堂、企事业单位食堂等进行营养配餐方案对营养食谱进行开发。同时公司以“提供一站式餐饮供应解决方案”为运营指导方针，在运营过程中不断提炼和优化管理服务模式，从“流通商”往“服务商”的转变，与上下游产业形成“服务”关系,实现共赢。

（三 ) 引入6S管理模式，整理规范了生产现场，规范人员进入更衣间、换鞋间、洗手消毒间程序，完善更衣间紫外线消毒、风淋设施。完善包装分菜功能间的消杀功能，做到干湿分明。优化消毒液配制浓度监控。建立5S现场管理，对生产现场运行注入整理、整顿、清扫、清洁、素养元素，规范整个中央厨房卫生环境，上墙看板可视化操作流程管理模式。

（四）为保证原料质量的稳定，建立原料加工一体化基地，从采购到加工到配送，都有严格的控制标准，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的品质提供保证，公司通过ISO标准培训，转变了“小厨房”的管理意识，从食材采购、验收、洗手消毒、更衣换鞋、盛装容器、配送车辆、人员健康证、消毒、危害控制计划的CCP、OPRP、前提方案验证确认等方面规范操作，极大的提高了公司人员的质量、食品安全意识，确保了餐饮的食品安全，有效的降低了餐饮加工配送过程的食品安全风险。

　　四、公司提升质量成效

（一）公司管理更加规范。规范原料采购验收过程，从源头上保证了食材品质的一致性，在加工关键过程作业中由以前的经验化、随意化、无序化变成了行动的正规化、工序的标准化和管理的规范化；特别是将标准流程图文并茂的作业要求，挂在墙上、贴在现场，使得传统工艺更加科学和直观，质量提升行动让公司的管理更为规范，餐饮配送的质量更有保障。

（二）经济效益更加显著。该公司2022年营业产值950万元，同比2021年产值提高10%。节约成本下降5%，客户份额提高5%。实现产品零投诉及当地市场监督局的好评，解决当地中小学校、机关单位午餐难问题，推动中央厨房的发展，实施健康饮食目标。

（三）公司通过帮扶机构指导完善了质量及食品安全管理体系，目前产品服务交付合格率100%，未发生质量事故和产品召回情况，未发生市场监管抽查不合格情况。

五、专家点评

通过对公司提升帮扶行动，帮助公司认识、了解、掌握质量及食品安全管理模式后，对作业流程进行标准化，可以帮助公司更好的理解和掌握标准要求，有利于逐步提高餐饮配送中央厨房业务技术水平，实现一站式餐饮供应链服务。着力解决公司日常业务与标准有机融合作为切入点。让公司感受到ISO标准的价值，起到降本增质增效作用。